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白酒口味深度講解

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白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協調、味雜、澀、苦、辛等。


任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協調。這五個方面缺一不可,有異雜味和不協調的白酒,不是好白酒,這是基本條件。這五個方面要求一般的嘗評人員都能區別辨認。


1、醇和:入口和順,沒有強烈的刺激感。

2、綿軟:刺激性極低,口感柔和、圓潤。

3、清冽甘爽:口感純凈,回甜、爽適。

4、爆辣:粗糙,有灼燒感,刺激感強。

5、上口:是指入口腔時的感受,如入口醇正、入喉凈爽、入口綿甜、入口濃郁、入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強烈等。

6、落口:是咽下酒液時,舌根、軟腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀、欠凈等。

7、后味:酒中香味成分在口腔中持久的感受,如后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。

8、余味:飲酒后,口中余留的味感。如余味綿長、余味干凈等。

9、回味:酒液咽下去后,回返到口中的感覺,如有回味、回味悠長、回味醇厚等。

10、臭味:主要是臭氣的反映,與味覺關系極小。

11、苦味:由于苦昧物質的闡值一般比較低,所以在口感上特別靈敏,而且持續時間較長,可以說是經久不散,因此常常使人產生不快的感覺。

12、酸味:酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的,白酒中酸味要適宜。酸味物質少,酒味糙辣,反之,酸量過大,酒味淡,后味短,酸澀味重。酒中酸味物質適中,可使酒體醇厚豐滿。

13、澀味:當口腔粘膜蛋白質凝固時,會引起收斂的感覺,此時感到的滋昧便是澀味。因此不是作用于味蕾而產生,而是由于刺激到感覺神經末梢而產生的。所以它不能作為一種味而單獨存在。白酒中的澀味是由不協調的苦、酸、甜共同組成的綜合結果,酒中的酸味物質主要是單寧、醛類、過多的乳酸及酯類,這些物質有凝固神經蛋白質的作用,所以能使人產生澀味的感覺。

白酒的雜味了解
提高白酒質量的措施,就是"去雜增香味"。如能除去酒中的雜昧干擾,相對的也就提高了白酒的香味。在生產實踐中的體會經常遇到的是去雜比增香困難很多。去雜、增香兩者是統一的,既是技術問題,也是管理問題。兩者相對而言,去雜,管理占得比重大。增香,技術占得比重大。去雜的難度要比增香的難度大。在工藝上,原輔料應蒸透,要搞好清潔衛生工作,加強管理,緩慢蒸餾,按質摘酒,分級貯存,做好酒庫,包裝管理。


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